有人说，四川火锅是将巴山蜀水一锅煮；而西安的羊肉泡馍，是农耕文明与游牧文明的巧妙结合，因为小麦做成的面馍代表了农耕文明，而羊肉就是游牧文明的代表。其实，在农耕文明与游牧文明的关系上，牛肉面也许将两者结合得更加绝妙。因为羊肉泡馍的制作过程无非就是“泡”和“烩”而已，两者之间也许还仅仅是貌合而神离，但牛肉面的制作却不同，它讲究熬汤，煮肉，揉面、拉面，直至扯面，在颜色上讲究一清 二白三红四绿五黄。试想，在“熬”、“煮”、“揉”、“拉”、“扯”之下，面、肉、汤的结合，早已经达到水乳交融的境界了。

问题是，面临整个快餐业不可遏止的品牌扩张之势，面对激烈的市场竞争， 牛肉面与洋快餐是否具有可比性？肯德基、麦当劳这些洋快餐，不管走到世界的哪一个角落，都是一个口味，真正的全球同一个标准。而兰州牛肉面，推广到四川后，突出了麻辣的特点；到了上海，却要在面碗里撒上一把糖；也许，山西的牛肉面是酸的，因为里面多加了几匙老陈醋；北京的牛肉面味道多咸的原因，是碗里的酱油多了……以中国如此广大的地域，南甜北咸，东辣西酸，要调和众口，谈何容易！也许，真要到了牛肉面有了统一的标准的那一天，全中国的、甚至全世界的牛肉面都是同一个口味，那么牛肉面的生命力也许就走到了尽头！

牛肉面也一样，说到底，这是一个涉及到饮食文化传统的问题。正是有了东西文化的差异，这个世界才变得如此丰富和绚丽多彩。洋快餐有洋快餐的统一标准，牛肉面有牛肉面的多元标准，但这并不影响牛肉面走向全国，风靡世界。为什么非要往洋快餐的标准上靠呢？说穿了，这是个强势文化与弱势文化的相互渗透问题，更涉及到文化自信。多少年来，发达国家在各个行业标准的制定上，几乎都充当了主导者的角色。而文化处于弱势的国家，则只能被动地接受。“食在中国”，为什么中国人就不能制定出一个“食”的标准呢？

张贤亮先生在提起宁夏的羊杂碎时说过很好的一段话，也许对今天势头汹涌的牛肉面标准问题很有启发：“我在宾馆、招待所里吃过羊杂碎，怎么吃怎么不是滋味，觉得不管是哪家小摊上的也比这里好。仔细捉摸以后方知道，吃羊杂碎需得吃它的氛围、食具和本人的打扮。一张油腻腻的桌子，最好是连桌子板凳都没有，蹲在黄土地上，身旁还得围着一两条狗。氛围就有了。捧的是粗糙的蓝边碗，抓着发黑的毛竹筷，就得使用这样的食具。本人呢，最好披着老羊皮袄。如果是夏天，就要穿汗渍的小褂。这样吃，才能真正吃出洋杂碎的味道和制作者的人情味来，你和制作者的‘手气’甚至‘灵气’就相通了。”“生活条件变了，环境变了，社会地位不同了，但我还是爱吃羊杂碎。遗憾的是，我再也吃不出那种完全沉浸在杂碎汤中的销魂滋味来了。现在人们爱说文化的断裂，这是不是也算一种文化的断裂在个人身上的体现呢？”

同样，吃牛肉面也得有个氛围，这氛围便是：一个不大的面馆里，店小二吆喝着：大宽！二宽！二细！韭叶！毛细！面案子上，拉面的伙计一边把面摔得山响，一边手里像耍魔术似的将面拉出宽窄不等的形状，然后，一把白晃晃的面条在偌大的锅里莲花般旋转。而油腻腻的座位上，各色人等呼啦啦哧溜溜地吃得满头冒着油汗。然后，一碗油汪汪的热汤咕嘟咕嘟地随着粗大的喉结的颤动而没了踪影，只剩了碗边上残存的几丝香菜。最后，是食客们腆着肚皮往外走时一连串的饱嗝声……这就是牛肉面文化中的饮食方式。你能说它落后、保守吗？但它在中国本土却有着强大的生命力！

歌词作家于平曾创作过一首《牛肉面》，且让它作为本文的结语：

“ 傻呼呼的海碗大又圆，白生生的拉面碗里盘，绿油油的芫荽好新鲜，香喷喷的牛汤惹人馋。加个肉，加个蛋，二细韭叶和大宽。天南海北一大转，最想吃兰州的牛肉面。亮锃锃的大碗手里端，翠绿绿的蒜苗扑鼻钻，红艳艳的辣油碗里飘，扑簌簌地头上冒热汗。吃一碗，连一碗，越吃越想越舒坦。山珍海味不稀罕，最爱吃兰州的牛肉面。