秉承传统，黄师傅牛肉面创制于 1983年。经过 20余年的不懈努力，黄师傅牛肉面在传统的基础上推陈出新，开发出口味独特的牛肉面，在竞争激烈的兰州牛肉面市场上占有了一席之地。有众多本地食客和外地游客来店用餐、品尝，得到了一致好评，黄师傅牛肉拉面连锁店在全国也得到了广泛的赞誉。”

东门分店店长杨宏源说，“黄师傅”在兰州有 20 多家分店，在上海也有连锁店。牛肉采用定西本地的，但配料由总店提供，为的是保证“黄师傅”的独特口味。大约从国庆节到春节期间这一段时间为旺季，每天能接待顾客 800 多人次。现在是淡季，每天顾客也有三、四百人。

“厚粮”是兰州金州餐饮服务有限责任公司注册的商标，公司成立于 2005 年 12 月 22 日，是兰州牛肉面行业的后起之秀，目前在定西已有四家连锁店，发展势头十分强劲。友谊北路分店总经理何宁向记者透露，涨价的原因之一是，去年以来，有一批河南客商在定西的香泉——牛肉主要供给地收购牛肉，使当地牛肉价格一路上扬。“厚粮”的扩张形式和“黄师傅”、“牛肉面大王”一样，都采取品牌特许加盟方式，即与总店签订五年的合同，牛肉在当地采购，调料由总店统一配送，以保证品牌的特有风味不变。

当记者询问“厚粮”与当地牛肉面相比有何特色时，何宁说，“厚粮”的汤味讲究清淡，这与当地牛肉面浓烈的汤味相比，就是自己的特色。当地人对“厚粮”的认同度如何？记者又问道。“从目前所开的四家连锁店的生意都不错就可以说明！” 何宁自信地说，当然，他还有另外一层担忧，定西就这么大的城市，人口也有限，连锁店太多也不是个办法，得有个宏观控制才能保证大家都有钱可赚。

“牛肉面大王”特许加盟店的牌子上写着这样几个字：“王振 牛肉面之王”，它的背景是兰州伊美思牛肉面之王有限责任公司。目前，公司在北京、上海、广州等地有 200 多家连锁店，仅兰州就有 20 多家。这是第三家兰州牛肉面落户定西。以后，或许还有第四家、第五家……

“厚粮”汽车站分店的老板告诉记者，兰州的名牌牛肉面挺进定西，这是品牌扩张的必然结果，这对定西本地的牛肉面构成了竞争压力，同时，也是对当地牛肉面行业的一个促进。通过竞争，可以促使当地牛肉面在餐馆卫生、服务质量等多个方面得到进一步提高。而且，当地牛肉面行业已有了明显的危机感。

但是，面对这种竞争态势，不是所有的牛肉面经营者都感受到了危机。安定区工商局个体私营企业主协会秘书长李文华说，定西本地的牛肉面经营者大多是回民，他们的文化素质相对比较低，在牛肉面的原始创业方面还有一点经验，但面对更加激烈的竞争，面对如何提升餐饮店的经营理念和商业文化，使经营更上一个新台阶，在这方面有着先天的不足，困难较大。但市场竞争是残酷的，商场如战场，稍有不慎，就面临着被市场淘汰的危险。

当牛肉面成为一种文化

挂在“牛肉面大王”店里的一幅画深深地吸引了记者，那不啻为一幅兰州风情的《清明上河图》。画面上，“清真马保子清汤牛肉面”的招牌赫然在目；与此同时，京广杂货店、陶乐春、鸿发祥、占卜吉凶，凉粉、酿皮、李记灰豆；长辫子透露出时代背景，白色小帽又是回族特有的装束……俨然一幅市井风情图。

该店主管邢路平告诉记者，兰州牛肉面的创始人就是马保子先生，这在兰州牛肉面行业，已是公认的事实。然后，各个店又在此基础上，创立了自己的风格，这就构成了今天的兰州牛肉面千帆竞立的局面。