王长华

牛肉面怎样才能做大做强？坊间舆论好象认为，只有制定出一个统一的标准，然后要求所有的牛肉面馆都“立正！向右看齐！”达不到此标准的，喝令其“出列！”此法快刀斩乱麻，痛快倒是痛快，但多多少少有点简单化之嫌。《西部商报》的一篇评论文章的标题是：规范发展是牛肉面唯一出路。此语咄咄逼人，不容置疑，但武断的色彩过于浓厚了些。该文认为，规范牛肉面的发展，必须加强行业自律。任何行业都有这个行业的规范，当每个行业中人都能科学正确地遵守规范，即按规矩办事的时候，整个行业就会呈现秩序井然、欣欣向荣的局面。倘若有人受利益的驱使，采用不当手段打破行规，甚至违法经营时，不但将自己推向危险的边缘，甚至将为整个行业带来严重的负面影响。

目前，牛肉面给世人的口碑还比较好，但这并不等于所有经营者都遵守了这一行业的标准和规范。有的面馆“三证”不全，有的面馆卫生条件恶劣，有的面馆偷工减料等等，这都需要进行强有力的整顿和治理。确保牛肉面的安全生产，将不符合生产标准的经营者清理出局，是维护人民利益的必要保证，也是维护这个行业的信誉的必要保证。

但还要看到，仅仅靠行业自律是远远不够的。迄今为止，牛肉面的生产尚无国家标准进行制约。只要符合一定的生产条件，牛肉面馆就可开张。这虽然符合市场经济优胜劣汰的竞争法则，但也使得牛肉面的生产管理仅仅停留在行业自律上，国家没有相关的法规对其强制约束，这客观上造成了牛肉面质量参差不齐的情况。要想提升牛肉面市场的整体形象，是不是该考虑制定一些国家标准来强制规范呢？链条的强度由最差的那个环节决定。不难想象，当行业中每个人都能规范发展时，整个牛肉面将显出最大的生机和活力来。

中国西部研究与发展促进会理事、兰州商学院教授孙振宵的观点也与此文有点类似。他认为，兰州牛肉面一是调料、调汤各有各的招，质量不稳定；二是经营方式松散无序，管理水平太低；三是门槛太低，谁都可以打着“正宗牛肉面”的牌子去经营；四是自由发展，缺乏宏观管理；五是没有统一标准，所以一出兰州就变味。从而影响牛肉面的品牌。

孙振宵认为，兰州的拉面馆过于密集，如果在兰州盲目扩大规模的话，很难保证能取得规模效益，而且拉面在甘肃的价格要比在外地低很多。因此，利用兰州拉面的品牌和技术，采用特许加盟的方式，实行全国扩张是兰州拉面做大做强的捷径。

2003 年，甘肃省质量技术监督局曾发布了《兰州牛肉拉面馆分等定级标准》，希望借此来提升兰州拉面的经营水平。但实施两年多来，兰州牛肉拉面并未有大的改观。对此，业内人士认为，此次分级缺乏硬性手段，难以真正解开兰州拉面存在的“症结”。

一边是传统经营方式，一边是西式快餐连锁经营模式，兰州牛肉面何去何存？为此，有人“支招”，眼下急需砍下“四板斧”：制定行业标准；提高准入门槛，划分服务等级；采用特许连锁，实行全国扩张；加强政府引导，扶持龙头企业。

正是在这样的背景之下，“黄师傅”、“厚粮”、“牛肉面大王”等兰州牛肉面行业的优秀品牌，才借助东风，大力扩张，这才有了“抢滩”定西的品牌攻略。人们相信，借助品牌扩张这一战略，牛肉面这一风靡西北，享誉全国的优秀品牌，才能继续“牛”下去。